三刀的配方和制作工艺
油皮
面粉1000克
大油 300克
50度温水 250克
制作工艺
将温水与大油搅拌均匀后。倒入面粉搅拌至面团光滑。面筋完全扩展即可。
里脊面
低筋粉800克
熟面粉400克
糖粉 400克
糖浆 800克
小苏打 5到10克
制作工艺
将糖粉。小苏打。糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可《稍硬》
糖浆
糖稀 4000克。糖4000克。水2500克《可以用来和面。也可以用来透浆》可以用月饼糖浆来代替。
制作工艺
将水烧开后。倒入白砂糖搅化。。再倒入糖稀烧开即可
操作手法
油皮松弛15分钟后。给案板上铺上少许面粉。将油皮擀成薄厚均匀的长方形。约0.5公分厚。取3倍重量的里脊面稍微擀开。同油皮大小一致。给上面喷水。将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面。按实。用走锤稍微擀开后。切成3厘米大小的方块。表面稍微洒些面粉。以免相互粘连。待炸。
油炸
将油烧至150到160度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。
透浆
炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆。使糖浆能完全浸入。等制品在糖浆中处于半悬浮状态时。捞出来倒进筛子里。稍微沥干糖浆。撒上少许白芝麻。倒在干净的烤盘。食品箱。或是案板上。凉透后即可包装。出售
注意。糖浆温度不得高于25度。否则制品会全部散掉。烂在锅里。因为制品较软。摆放时尽量不要挤压的太高。以免将下面的制品压破掉。由于当时制作量比较大。切口的这一步就省略了。面胚在油炸时会有开口。成品卖相还是比较好的。里脊面和面的时候。一定不能起劲。否则不会开口。小苏打的添加量一定要掌握好。以免油炸时飞锅。
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和好的红面放在底皮上,吴师傅说,要根据多年积累的“手感”将它擀成厚度4毫米的面饼,然后轻轻刷上一层水,铺上芝麻,切成条,成型,再把它剁三刀。划三道痕,是制作蜜三刀最基本也是最重要的一环,要在面上均匀地划上三条,刀口的深浅把握得当,吴师傅说,单单练习这个工序至少要半年的时间。
还有一个月就过年了,蜜三刀,哪的蜜三刀好吃,在我们这也叫果子,是过年不可缺少的一种点心,想不想自己学会做香甜可口的蜜三刀呢?今天给大家讲一下蜜三刀的日常做法
步骤一:1.准备好所有的原料
2.先做面坯,在面粉中加入麦芽糖,水,色拉油搅匀,蜜三刀批发,
3.揉成面团,包保鲜膜醒发15分钟
4.再做面皮,面粉加水色拉油搅匀
5.揉成面团,包保鲜膜醒发10分钟
6.在面板上撒一层干面粉,把面坯擀成0.6厘米的大片
7.把面皮擀成和面坯一样大小的面团
8.在面坯上刷一层水
9.把面皮放在面坯上
步骤二:10.面坯整个翻过来,再刷一层水,撒上芝麻,用擀面杖擀一下,把芝麻擀入面坯里,撒一层面粉
11.横着翻过来,使芝麻面朝下,切成2厘米左右的成条
12.再切成1.2厘米左右的方块
13.在每个方块中横着切三刀,这就是蜜三刀中的三刀
步骤三:14.熬糖浆:锅中放入60克水,倒入200克白糖,大火煮至沸腾,要不停的搅拌
15.边搅拌加入麦芽糖,煮至开
16.加入糖桂花
17.改小火熬制,菏泽蜜三刀,直到熬成珍珠状,勺子舀起能挂住勺子,糖浆就熬好了,熬好的糖浆不要离火,要用小火不停的加热,为的是保持温度,温度在90度左右
18.锅中放油,蜜三刀制作,油温烧制170度
19.放入做好的生胚炸至金黄色,炸时要不停的搅拌
20.炸好的三刀立即放入糖浆中浸泡
21.一边搅拌一边翻个,一定要完全浸透
22.控下糖浆,蜜三刀就做好了
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